料理(课程)花絮

课程介绍 (二) 家庭概念料理

保留食材美味空间的蔬果保存包   「保存包」一词的概念来自日式料理研究家 渡边真纪女士於 理想的厨房生活一书中所提到的一种料理前制工作;目的在於延长食材鲜度以达完整使用新鲜食材及简化作菜流程的家庭料理概念。... 保存包的风味通常不会是最终风味,有时以盐渍或醋渍或油渍甚至只是完全加热,为的是延长鲜度之余也保留后段制作的调味变化空间,在有限的季节食材中变化出多样化的家庭料理。

范例: 南瓜风味保存包-焖烤南瓜泥 用途:用做南瓜味噌汤或蔬菜汤的汤底酱或作为咖哩的调味酱、南瓜沙拉或者其它需要金黄色泽及鲜甜风味的料理… 焖烤南瓜泥的应用料理:

夏季:小黄瓜风味保存包-盐渍黄瓜 非黄瓜产季:紫高丽菜保存包

盐渍是很多蔬菜料理的前制步骤;由於盐渍后的蔬菜具有定型定色、浓缩风味及延长保存的特点,因此包括日式渍菜及台式泡菜皆需要经过盐渍预备动作,同时也是将量产期的蔬果保存下来并增加营养价值的简易方法。

单元二 无水料理法                           
无水料理三要素:文火、锅盖、蒸气回流 掌握水分释放的步调是无水料理法的核心技术 无水卤豆干、味噌炖马铃薯、叠煮塔香茄、电子锅煨面法

单元三 家庭式酱料                             

让时间为食材美味加值的简易酱料 制作酱料的目的并非只有调味和保存这么简单,令人回味的酱料,会让天然成分(水分、油脂、酵素、醣+胺基酸)在时间的作用下产生熟成的美好效果…

酵素的作用让米饭成为美味调味品 - 盐麴 

醣类 + 胺基酸是许多美食之所以诱人的秘诀 - 洋葱油酱


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